En la cocina de Ángel León, 20.000 leguas de viaje al fitoplancton

La cocina de Ángel León

Todos tenemos sueños. De niños y de mayores. La diferencia es que algunos luchan por ellos y los persiguen hasta que consiguen atraparlos. Esta es la historia de un niño que soñaba con comerse el mar y no paró hasta lograrlo. Coge aire y prepárate para zambullirte en el Mediterráneo. A continuación, comienza un viaje de 20.000 leguas submarinas para sumergirte en la cocina de Ángel León.

Aponiente, un restaurante sumergido en el Mediterráneo

Aponiente huele a mar, sabe a mar. Si pasas la mano por sus paredes tus yemas se llenarán de escamas, en sus fogones suena el mar —un glu glú sostenido que penetra por tus tímpanos y se aloja en tu cerebro—, desde su comedor se ve el mar. Aponiente es el mar.

Te voy a contar un secreto: si miras por sus ventanas con atención verás sirenas sonreír en la marisma. Y puede que con un poco de suerte se asome Poseidón. Aponiente no tiene cimientos; es Tritón quien sujeta este restaurante para que flote y navegue entre los vientos de poniente y levante.

People see me as an expert, but in the eyes of the sea, I am merely an apprentice. Ángel León – José Andrés. Washington. Noviembre 2016.

Cuatro son las mareas que mecen este antiguo molino del siglo XIX. Cuatro flujos diarios de agua que antes se usaban para moler el cereal y que tantos años después siguen ayudando a alimentar el cuerpo y espíritu de quienes se acercan hasta El Puerto.

La cocina de Ángel León, en los fogones de la Atlántida

En mi viaje a El Puerto de Santa María tuve la oportunidad de descubrir un tesoro: la cocina de Ángel León. No pude probar sus platos —la visita la hicimos por la mañana—, pero sí ver cómo trabajan en los fogones, cómo preparan la sala y lo mejor de todo, cómo funciona el laboratorio de investigación donde se hace la magia.

Desde que te acercas al restaurante te das de bruces con el arte. Su puerta no es una puerta; es una escultura creada por Javier Ayarza, que se inspiró en la maquinaria utilizada en este antiguo molino de marea convertido en laboratorio mágico gastronómico. Una vez atravesado este umbral descubres unos cubos donde el cliente es recibido para comenzar a preparar su experiencia con un aperitivo.

Una vez dentro de Aponiente, tendrás la misma sensación que al subirte a un barco: un ligero bamboleo en el suelo que pisas, un cosquilleo en el estómago y un olor a salitre que penetra por las aletas de tu nariz.

Una simpática versión marinera del muñeco de Michelín —con tres dedos levantados en alto— es el encargado de darte la bienvenida. Su decoración industrial le da un aire de templo sagrado que se vuelve informal con los detalles que te vas encontrando en tu recorrido: exoesqueletos de algas transformados en lámparas , sirenas varadas en las ventanas, sillas con forma de cola de pescado…

Ver trabajar al equipo de Ángel León es un gran espectáculo. Más de 50 personas ejecutando una sinfonía de forma rigurosa y precisa, tanto en cocina como en sala, preparada para los 45 comensales que podrán disfrutar sus propuestas.

En la cocina de Ángel León hay cocineros con tentáculos que limpian morenas a la velocidad del rayo; cocineras con cola de sirena que pican verduras con extrema delicadez, jefes de cocina que “alquimían” fondo oscuro con la sabiduría de magos legendarios. Una orquesta perfectamente engrasada para dar su concierto diario en el auditorio de la marina salinera portuense.

Yo después de esta visita tengo claro que quiero ser uno de los privilegiados que han podido sentir el Mediterráneo en el cielo de su boca.

I + Mar, la imaginación al poder

Pero la visita no terminó aquí; lo mejor estaba por venir. Antes de salir a la coqueta terraza, que cuenta con unas visitas privilegiadas de la zona, pasamos por el lugar más increíble que he visitado en mucho tiempo, el laboratorio de I + Mar de la cocina de Ángel León. En apenas 10 metros cuadrados se concentran algunas de las aventuras gastronómicas más importantes que han tenido lugar en España en los últimos años, distribuidas en tarros de cristal y en peceras donde el mar y sus microorganismos viven, mutan y se transforman para convertirse en una frase de la carta del restaurante Aponiente.

Son 8 las personas encargadas de trabajar las ideas que salen de la cabeza de Ángel León. El cocinero apunta en sus pizarras hasta 40 propuestas que su equipo investiga y testa en el laboratorio para que un par de ellas puedan formar parte de los menús degustación de la nueva temporada.

Comer en Aponiente

Quizás no lo he dicho todavía: el restaurante Aponiente tiene tres estrellas Michelín. Su propuesta gastronómica nace de la investigación y la innovación de un chef que comenzó utilizando algas para clarificar caldos y nos ha invitado a todos a compartir su sueño: comerse el mar.

El chef del mar, después de años de investigación, consiguió por fin absorber la esencia del océano y llevarla a la mesa de su restaurante. El plancton se ha convertido en el ingrediente fundamental de la cocina de Ángel León. Ha creado un alimento perfecto: un 50 por cien de proteínas y 100 veces más omega 3 que el aceite de oliva, con el que adereza sus creaciones.

Hay varias opciones para probar los platos que salen de la cocina de Ángel León. Dos opciones de menú, con o sin maridaje. La verdad, no sé cuál de los dos me parece más sabroso.

Menú Mar en Calma 2018 

Yodo-vainilla

Sultana a la roteña

Galleta de erizo

Morena en adobo / Tortillita de camarones

Charcutería

Aceite marino

Tocinillo del mar

Higaditos encebollados

Gazpachuelo yódico, percebes

La importancia

Ostión asado, alcaparras de tierra y mar

Atún en tomate

Oreja de mar en otoño

Civet de ortiguillas

Cigala, pan, salsa marinera

Hierbas frescas

Mar picante

Precio menú: 190€

Precio maridaje: 70€ por persona

Menú mar de fondo 2018

Yodo-vainilla

Sultana a la roteña

Galleta de erizo

Morena en adobo / Tortillita de camarones

Charcutería

Aceite marino

Tocinillo del mar

Higaditos encebollados

Gazpachuelo yódico, percebes

La importancia

Ostra asada, alcaparras de tierra y mar

Babá Sanluqueño

Puntillón, zanahoria, comino

Cochinillo

Atún en tomate

Oreja de mar en otoño

Civet de ortiguillas

Cigala, pan, salsa marinera

Hierbas frescas

Calabaza caliente

Mar picante

Precio menú: 220€

Precio maridaje: 90€ por persona   

Esta visita estaba incluida en el viaje de prensa #ForumElPuerto, organizado por A tomar por mundo, para dar a conocer la oferta turística de El Puerto de Santa María. En nuestro recorrido por Aponiente nos informaron que el mismo tour por los fogones y las instalaciones se puede realizar para grupos solicitándolo al restaurante.

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