Jornadas de la Matanza de El Burgo de Osma, Gastronomía y tradición

¿Sabes qué era eso de meter dinero en la hucha del pobre? En Soria esa expresión se utilizaba para explicar cómo se engordaba al «cochino». En muchos caso esa era la fuente de alimentación y de sustento de muchas familias de la provincia. A continuación te voy a hablar de las Jornadas de la Matanza de El Burgo de Osma, unas fiestas que recuerdan aquellos tiempos y que rememoran cómo los vecinos se juntaban para repartirse el botín anual en forma de chorizos, jamones y demás viandas del cerdo.

Las Jornadas de la Matanza de El Burgo de Osma tienen un componente cultural importante, basado en la tradición y la historia de los pueblos castellanos. Son unas fiestas con un gran valor etnológico. Entre sus pregoneros más ilustres están todo un Premio Nobel de literatura, Camilo José Cela, e importantes periodistas como Pepa Fernández, Luis del Olmo o Jesús Cintora. En 2019 el elegido fue el cantante Loquillo y en 2020 la actriz Yolanda Ramos.

Las jornadas surgen para crear una infraestructura de alojamientos que luche contra la despoblación; uno de los grandes problemas a los que se enfrenta la provincia soriana. En El Burgo de Osma hay 600 plazas hoteleras que permiten crear empleo en la zona. Solo en el Virrey Palafox —organizador del evento, y el lugar donde se celebra la comida— hay 32 personas en plantilla. Algunos sábados hay hasta 100 personas trabajando contando con los extras.

En los últimos años la fiesta ha evolucionado. Ahora están en redes sociales: en Facebook, Twitter e Instagram. Y lo hacen con un hashtag muy especial: #Cerdoexperiencia

Hotel Virrey Palafox, el escenario de las Jornadas de la Matanza

Como ya te he contado, estas Jornadas de la Matanza de El Burgo de Osma las organiza el Hotel II Virrey Palafox. Si vas a venir aquí lo primero que te aconsejo es que las disfrutes durmiendo en este alojamiento. También tienen apartamentos turísticos.

La ubicación es perfecta: está situado al lado de la Plaza Mayor de Burgo de Osma. Su concepto de hotel es clásico: con artesonados de madera y muebles de anticuario. Tiene una escalera que es espectacular: tanto la lampara que la atraviesa de arriba hacia abajo, como la propia estructura. ¿Sabes lo que es el turismo de carpintería? ¿No? Yo tampoco lo conocía hasta que visité el Virrey. Muchos profesionales vienen hasta aquí para admirar esta obra de arte.

El desayuno es artesanal. Con productos kilómetro cero como los de panadería y caseros como los de bollería.

Ten en cuenta que tendrás que reservar con bastante antelación. Ten en cuenta que son 8.300 las personas que pasan por aquí durante los cuatro meses que duran las jornadas.

Jornadas de la Matanza de El Burgo de Osma, guía para principiantes

Creo que lo mejor es que empiece por el principio y te cuente la historia de las Jornadas de la Matanza. Fue en la década de los 70 cuando Gil Martínez Soto, cocinero y propietario del Virrey Palafox, convocó un concurso gastronómico. Al comprobar que casi todos los platos estaban basados en los productos del cerdo, decidió impulsar unas jornadas gastronómicas —junto con —en las que el protagonista fueran las recetas de matanza.

En los 80, ante la gran afluencia y popularidad de este evento, se construye el restaurante actual. De esa forma se empieza a dar servicio a casi mil personas, 850 para ser más exactos.

En los 90 al comedor se le suma una nueva construcción, el hotel tal y como lo conocemos hoy. Es en esa época cuando empieza a coger fuerte presencia la parte cultural en estas Jornadas de la Matanza: exposiciones, concursos de pintura y de relatos…

El siglo XXI es tiempo de recoger los frutos de todo el trabajo de los años anteriores: premios, reconocimientos y la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo. En estos años se abre El museo del cerdo y se complementan las Jornadas con un programa cultural: Más que cochinos, que incluye exposiciones, mercadillos, concursos, conciertos y talleres. También se realiza el concurso para elegir el «mejor torrezno del mundo».

Armando García, el gestor del Virrey, y Beatriz Martínez Pascual, consejera del grupo, tienen claro cuál es su objetivo: conseguir un turismo sostenible y responsable que evite el despoblamiento. Su compromiso con el medio rural no solo lo demuestran con las Jornadas de la Matanza, también con el espacio de coworking que hay en el Museo del Cerdo. Allí 8 empresas de la localidad y de los alrededores tienen su sede para trabajar y sacar proyectos tan interesantes como el de La Bodega de La Loba.

Cuándo se celebran las Jornadas de la Matanza de El Burgo de Osma

Toma nota y apunta las fechas en tu Google Calendar. En 2020 las Jornadas de la Matanza de Burgo de Osma se celebran del fin de semana del 18 de enero hasta el domingo 19 de abril.

Tres meses, doce fines de semana para elegir. Por mi experiencia: te aconsejo que le dediques todo el fin de semana; vermú incluido. Puedes llegar el viernes por la tarde para empezar a disfrutar de esta localidad soriana y de sus tesoros —la Catedral, la muralla, el hospital de San Agustín y la iglesia del Carmen, entre otros monumentos—. Y el sábado sin madrugar empezar a disfrutar de las actividades culturales, la comida y… el baile. Después del «atracón»: a descansar el hotel. Por fin, el domingo: un poco de ejercicio, el vermú y a casa con el estómago lleno de buenas viandas y el alma reconfortada con tanta diversión.

Una de las cosas que más me gusto fue el ambiente que se crea en el comedor. El vino y los productos del cerdo ayudan a confraternizar, reír, cantar y hasta bailar. Allí no hay desconocidos, todo se vive en un bonito clima de amistad. Hay gente que viene de todos los rincones de España, hasta de las Islas Canarias. También de fuera de nuestro país.

Dónde se hacen las Jornadas de la Matanza

Ya sabes cuándo, ahora te falta conocer dónde. Los salones Virreinato de la Matanza, Castilla de los Diezmos y Virrey Palafox son los escenarios elegidos para este banquete. El comedor se asigna en riguroso orden de reserva. La entrada al comedor es espectacular: los camareros te esperan con uno boles llenos de croquetas y torreznos. ¡Ese sí que es un buen recibimiento!

A continuación te detallo todas las actividades para que te planifiques un poco mejor y sepas de cuánto tiempo dispones entre cada acto.

Programa de las Jornadas

• El Rito. Se celebra solo los sábados —por eso te insisto en que reserves habitación para todo el fin de semana— a las 12:30 horas. El día comienza con morcilla frita, dulces típicos y vino en porrón.
• La comida. El momento estelar del día. Comienza a las 14 horas y termina…; casi cuando tu quieras. Probarás el «cochino» de todas las formas y maneras. Además ya sabe lo que se dice por estas tierras: «del cerdo se comen hasta los andares».
• La visita al museo. Un rato de actividades culturales viene bien para bajar la comida. Tienen 12.000 piezas inventariadas —todas con la temática del cerdo— y 8.000 expuestas. Es la segunda colección más grande de Europa. Me sorprendió encontrarme dentro un cuadro de un pintor tan importante como Vela Zanetti.
• La fiesta. La traca final: copas, música y el mejor ambiente. Hasta que el cuerpo aguante.
• A descansar. Después de una dura jornada, llega el merecido descanso. Una advertencia: un buen paseo antes de ir a la cama te ayudará a terminar con la digestión y disminuirá el número de ronquidos…
• El vermú del domingo. El vermú matancero se celebra en Cafetería Doña Remedios. Música, diversión y, cómo no, más productos de matanza. Merece mucho la pena alargar la jornada y quedarse a disfrutar de la música y los ricos bocados que puedes probar. Es el final perfecto para esta gran experiencia.
• Disfrutar de la provincia de Soria. Y de postre: si no quieres volverte todavía a tu casa te propongo dos planes. El primero, acercarte a descubrir esa maravilla natural que es La Fuentona. Y el segundo, disfrutar de unos parajes más espectaculares de Castilla y León, el Cañón del río Lobos.

Importante: sé puntual. Si no estás a las 14:30 en el comedor que te han asignado, pueden cancelarte la reserva.

¿Cuáles son los menús de las Jornadas de la Matanza Virrey Palafox?

Después de contarte su historia, en qué consiste y lo que puedes hacer, ahora vamos a lo importante: ¿qué vas a comer en el Virrey Palafox?

Qué incluye el menú de la Matanza

Como tenga que escribir aquí los 22 platos de los que consta el menú completo —entrantes, entonantes a elegir, digestivos y postres— te va a dar un empacho antes de empezar a saborear la comida. Te voy a resumir aquí mi top 10 del menú de las Jornadas de la Matanza del hotel Virrey Palafox.

1. El jamón ibérico. De Guijuelo. Uno de los más ricos que puedes probar, con permiso de extremeños, onubenses, turolenses y granadinos. Yo no me canso de comerlo. ¿Y tú?
2. Torreznos. Un clásico. En el Virrey Palafox «lo bordan» con este plato.
3. Pastel de hongos y verduras. Un poco de verde siempre viene bien. Sobre todo, si la verdura es una parte fundamental de tu dieta.
4. Costillas. Un auténtico pecado. En su punto. Sabrosas y jugosas. Me estoy relamiendo solo de pensar en ellas.
5. Albóndigas de la abuela. Me recordaron a las de la mía. Una «lagrimita» me corría por el babero —como has visto en las fotos, en la Jornadas te lo ponen y es necesario, te lo aseguro— mientas me las comía.
6. Caldo de parturienta. Es uno de los dos entonantes a elegir; el otro son las alubias del Burgo. Reconforta y ayuda a seguir con el festín.
7. Sorbete de limón al cava. Lo pongo en la lista porque está muy rico, pero también porque es muy necesario para llegar en plenas condiciones al final del banquete.
8. Jamón asado con pasas. Carne de una extraordinaria calidad que se deshace en tu boca.
9. Cochinillo asado. Es la estrella del menú. No soy muy fan de él, pero he de reconocer que estaba soberbio. Tienes que probarlo. Hazme caso y no te arrepentirás. Tienen permiso y privilegio de Cándido de Segovia para hacer el rito del plato. Por cierto, ¿adivinas quién fue el encargado de trocearlo? Un servidor. ¿Y de romper el plato? El que firma este artículo. Creo que no se me dio nada mal…
10. Postre de manzana soriana Livinda. Deja un pequeño hueco, aunque sea minúsculo para probar esta delicia. Su sabor es soberbio.

Cuánto cuesta el menú de las Jornadas de la Matanza Virrey Palafox

Los primeros fines de semana, durante el mes de enero, el precio suele ser un poco menor. Tienes menú el sábado, con rito, y el domingo sin él. Estos son los precios de los menús de las Jornadas de la Matanza en El Burgo de Osma en 2020:

• Sábados del 18 de enero al 1 de febrero: 48 euros.
• Sábados del 4 de febrero al 13 de abril: 50 euros.
• Domingos del 19 de enero al 14 de abril: 40 euros. Menú reducido.
• También hay un menú infantil —para niños entre los 3 y los 10 años— que tiene un precio de 25 euros.
• El vermú del domingo tiene diferentes precios en función de la tarjeta que cojas. El más completo cuesta 20 euros, pero los hay más baratos.. Te van perforando los cupones en función de lo que comas y bebas. Yo no llegué a gastarlos todos y eso que me tomé un par de cervezas, unos huevos rotos, un cucurucho de queso, una mini hamburguesa, una croqueta de espinacas… Me parece un gran acierto. Sale muy bien de precio. Y además es muy divertido. Cada domingo hay un concepto musical diferente: concertina, jazz, DJ…

¿Te ha entrado hambre?

Seguro que sí. Para mí este viaje ha sido toda una experiencia. Me parece muy interesante que las tradiciones culturales sigan perviviendo. Es la mejor forma de poder combatir esa «España vaciada» y también de no olvidar nuestros orígenes culturales.

Si además eres un amante de los productos del cerdo, esta experiencia cultural y gastronómica te va a encantar. El Burgo de Osma ha sido uno de los grandes descubrimientos de este último año. Cuando actualice mis imprescindibles de Castilla y León seguro que aparece por allí.

¿Quieres conocer más de Castilla y León?